Aus Essen wird Kunst
Die molekulare Küche beschäftigt sich mit völlig neuen Methoden Speisen zuzubereiten. Dort wird nicht nur mit Wasser gekocht, sondern unter andrem mit flüssigem Stickstoff und Stoffen die sich Alginat, Citras und Co. nennen. So entstehen neue Gerichte wie Gurkenschaum, die uns sowohl in Optik, Konsistenz und Geschmack überraschen sollen.
Das Auge ist bekanntlich mit, doch was, wenn das Auge nicht erkennt was gegessen wird? Was, wenn die Konsistenz eine andere ist, als die, die man erwartet hat?
Genau darin liegt der Reiz der molekularen Küche. Erfinderische Köche machen sich die Chemie der Lebensmittel zu Nutze. Durch die gezielte Zugabe von bestimmten Stoffen beeinflussen sie Temperatur, Textur und die Konsistenz einer Zutat. Ihr Ziel ist es dennoch die Reinheit des Geschmacks zu erhalten. Unter Verwendung von flüssig Stickstoff und andren Hilfsmitteln erschaffen sie ein Erlebnis für die Sinne. Sie schaffen Kontraste mit unterschiedlichen Temperaturen und Konsistenzen und fordern unsere Visuelle Wahrnehmung mit optischen Täuschungen heraus.
Auf diese Weise entstehen Gerichte wie Gurkenschaum, transparente Schinken-Tagliatelle, Melonen-Kaviar, Currywurst Pralinen oder heißes Eis, das erst beim abkühlen im Mund beginnt zu schmelzen.
Bei diesen Gerichten steht das Geschmackserlebnis klar im Vordergrund, allerdings wird dieses unmittelbar von einem Überraschungseffekt begleitet. Denn das Erwartete entspricht selten dem Tatsächlichen. So zum Beispiel der Melonen-Kaviar. Der Esser vermutet etwas salziges, jedoch überrascht ihn beim Zerplatzen des Kügelchens ein intensiver Geschmack von Melone.
Quellen: nuernberg.bayern-online.de, welt.de
In: Kulinarisch genießen · Schlagworte: exclusiv essen, Molekularküche